スタンダードにキャベツと塩だけで。つぎはキャラウェイシードやコショウなんかを入れてみよう。クミンもいいかも。家にあるスパイスを適当に。
パン種もそうですが生き物だというのが面白くもあり切なくもあります。
お味噌、柿酢、たくあん、お漬物、ピクルス、塩麹や甘酒、醤油麹なんかもある*1…。調味料は作るのが楽しいのでもっと作ってみたい*2。ヨーグルトはとても美味しいところがあるので作る気なし。
発酵の面白い点は、その家に住む菌や材料についている菌、環境などで味や風味が変わることだと感じます。同じように作っても違うというのがユニークです。ちょっと元気がなかったり、元気だったり、元気すぎたり、ヘソを曲げたり、すくすく育ったり、きのうイイ感じ!と思っていたのに、きょうは満身創痍になっていたり。それを見て付き合い方に変化をつけるのも楽しい。発酵とは違うけれど干し柿をはじめとしたドライフルーツや干し野菜も同種の楽しみがある思うのでした。蘭の花も似ているかなぁ*3。
なんだって楽しいということです。さらには美味しく食べられる。この楽しさに比べたら、体にいいとかっていうのはついでだったりおまけのようなものだ*4。
写真のザワークラウトはだいぶ長いあいだ漬けていたもの。水分があまり出なかったのでカビないか心配だったけれど大丈夫。我が家に巣食っている菌が我が意を得てくれたんだと思うと、それぞれに「いい感じ」と思いながら暮らしているんでしょうか。いやいや、きっと菌同士の攻防が繰り広げられているはずだ。